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影响肉丸质量的关键点
DATE:2019-10-30   VISITORS:144

  要实现肉丸的脆和香,离不开原料肉的选择和工艺过程的良好控制,其中工艺控制中突出地体现在温度控制和打浆中辅料的添加顺序。

  1、原料肉的选择

  原料肉中不管是瘦肉还是肥膘一定是新鲜的,不可使用贮存时间过久的鲜肉或者冻肉;最好使用冷却肉,当然冻肉也可以。修整是关键,尤其是猪瘦肉的修整,不能带有筋腱、淤血、软骨等杂质,脂肪必须修整干净。在使用前,肉的温度比较关键,直接关系着绞制后肉颗粒的大小及搅打过程中肉馅混合与乳化的均匀程度。一般肉控制在-5℃最好,能使原料肉在绞制和打浆时温度得到充分的控制。

  2、几个关键温度的控制

  首先是原料肉的温度控制,严格控制在-5℃左右;其次是打浆过程中,温度不能过高也不能过低,最好在0-4℃间,肉馅出锅温度不能超过10℃;最后是肉丸水煮成型时肉浆的温度严格控制在4℃左右,热水温度严格控制在90℃左右。肉馅温度的控制,主要是依靠原料肉的温度的控制和使用过程中冰片的使用量。

  3、肉馅乳化的程度

北京快乐8开奖结果  肉馅在乳化过程中,应严格控制原料肉打浆的程度。打浆时间不够、乳化效果不好时,对肉丸口感影响很大,也就是不脆。但打浆时间过长也是不行的,时间过长会导致肉浆温度上升过快,同样会导致肉丸弹性、脆性降低,就是我们常说丸子食用时口感出现“糠”的感觉。试验证明,当肉馅在打浆过程中温度超过5。5℃时,肉馅的红润色泽会迅速变成灰白色,有光亮感的肉馅会变的灰暗,肉纤维明显,丸子弹性下降。肉馅乳化的程度一是依据温度来控制,二是依靠打浆的速度来控制,速度快温度不易控制,但速度慢又不能使肉馅乳化充分。

  4、磷酸盐的选择

  磷酸盐在加工肉丸过程中的作用非常关键,一般使用专用的复合磷酸盐。磷酸盐在肉制品中的作用主要是延长分子链、稳定原料肉馅的PH值。通过磷酸盐的缓冲能力来稳定pH值,络合肉结构中的钙、镁、铁、铜等金属离子,起到保持蛋白质凝胶体的稳定性,为肉中盐溶性蛋白质的完全析出提供条件。通过延长分子链的特殊功能,改变蛋白质的表面张力,促进蛋白质与水分子、脂肪的结合,形成更为有效、紧密的凝胶结构。

  5、水煮加热过程中蛋白质变性是关键

  通过打浆使原料肉形成比较稳定的凝胶结构,要使这种凝胶结构熟化固定,水煮加热过程中的蛋白质变性是关键。水温过低,蛋白质变性时间延长,会影响肉丸的弹性和脆度;水温过高,蛋白质变性速度加快,但这样会流失肉浆中的物质。一般水煮时水温控制在85-90℃,谁不能处于沸腾状态。

  6、水煮定型

  肉丸在水煮定型过程中会遇热膨胀,造成丸子结构的松软,弹性的降低,可通过以下措施来解决:

  ①尽量减少肉浆中残留的气体量,主要通过高速的打浆、搅拌减少肉浆中的气体;②肉浆在成型过程中的温度控制是减少丸子遇热膨胀的一个因素;③水温的控制,水温不能沸腾,不能过低,最好在90℃,利于肉浆中的蛋白质迅速变性。

  ④肉浆在打浆结束后,在水煮定型时的最佳状态是:呈胶体状、有光泽和亮度、不粘手;⑤丸子在水中定型后,最好状态是不膨胀,不出油;⑥用于定型的热水呈现的最好的状态是:没油花、不起泡沫,但水中可以有少量的絮状蛋白物质。

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